Домашние ЗАКРОМА

«А У ДОБРОГО ЧЕЛОВЕКА И У ДОБРОЙ ЖЕНЫ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ… ГОДОВОГО ВСЯКОГО ПРИПАСУ: И ПОЖИТКИ, ПИТЬЯ И ЯСТВА… И ВЯЛЕНЫЕ, И СУШЕНЫЕ, И СОЛЕНЫЕ… И МУКА, И ТОЛОКНО, И ИНОЙ ЗАПАС, И МАК, И ПШЕНО, И ГОРОХ, И МАСЛО, И КОНОПЛЯ, СОЛОД И ХМЕЛЬ, МЫЛО И ЗОЛА, И ВСЯКИЙ ЗАПАС, КАКОЙ МОЖНО ВПРОК ЗАПАСАТЬ, ПРИ ХРАНЕНИИ НЕ СГНОИВ…»

Это цитата из «Домостроя» – руководство по ведению домашнего хозяйства XVI века. Главы из этого литературного памятника не только дают представление о полной и очень разнообразной бытовой жизни наших предков, но в них можно найти толковые и вполне рациональные советы на все времена, в том числе и по выращиванию и хранению урожая. И пусть у большинства из нас сейчас нет ключников, житниц и амбаров, а ледники заменили морозильные камеры, делать запасы и сохранять любовно выращенное, экологически чистое и полезное имеет смысл независимо от того, в каком веке ты родился.

Лучше меньше, да лучше

Большой урожай овощей и фруктов – радость и одновременно головная боль для дачника. Его надо не только вовремя собрать, перевезти, но и сохранить – а в городской квартире, где постоянно жарко и сухо, сделать последнее совсем непросто. Особенно – если нет застекленной лоджии, где в песке или термоконтейнерах можно хранить овощи всю зиму. Выручают морозильные камеры, но и они не резиновые, к тому же не все любят перемороженные овощи. Поэтому задуматься о том, как и что именно хранить в домашних условиях, лучше заранее, еще весной.

1.   Высаживать и оставлять на хранение самое лучшее, самое полезное, самое редкое (сорта овощей, которые не купишь в магазине) и дорогое (в буквальном смысле). Сравните стоимость килограмма моркови и корневого сельдерея, брокколи и кочанной капусты, лука-порея и репки, и прикиньте, что выгоднее выращивать и хранить. На стадии сбора и закладки овощей на хранение надо отбирать только крупные и здоровые плоды, всю мелочь и поврежденные экземпляры отправляя на переработку.

2.   Закладывать на хранение определенные овощи, выбирать их поздние сорта: они, как правило, более лежкие. К тому же неплохо знать и устойчивость выбранного сорта к грибным болезням, которые могут поражать плоды и во время хранения.

3.   Учитывать особенности хранения: есть овощи, которые прекрасно хранятся при комнатной температуре. Например – тыквы, кабачки, патиссоны. Большой урожай тыквенных сохранить в квартире до весны намного проще (вообще не прилагая никаких усилий), чем мешок картофеля. Они к тому же еще и украсят кухню – и разнообразят стол. Несколько месяцев хранятся в теплом сухом помещении поздние сорта томатов (в том числе и мелкоплодные) и физалис.

Каждому овощу свой срок

Эти слова – не просто народная мудрость, а прямое руководство к действию. Большинство плодов собирают и закладывают на хранение, когда они полностью созреют. Например, для хорошей сохранности тыквы и кабачков главное условие – полное вызревание и отсутствие повреждений. Признак зрелости тыквенных – опробковение плодоножки; характерные цвет и рисунок сорта могут проявиться позднее, уже при хранении. Но есть и исключения; например, поздние сорта яблок достигают потребительской зрелости уже после сбора, через месяц-другой. Доходят и дольше хранятся недозрелые томаты, перец, собранный в стадии технической спелости. Плохо хранятся и перезрелые экземпляры, а многие корнеплоды – свекла, редька, репа, дайкон, кольраби и другие – при перезревании становятся деревянистыми и невкусными, такие и хранить не имеет смысла. Поэтому (хоть они и поздние) затягивать с уборкой не стоит, к тому же надо учитывать время, которое потребуется на просушивание овощей на открытом воздухе в сухую погоду: недостаточно «обветренные» могут загнить или покрыться плесенью.

Сущим, вялим

Идеальные условия хранения практически для всех овощей и фруктов – это низкие положительные температуры (+1…+4°С), высокая влажность (75-90%) и отсутствие света, то есть такие, которые можно создать в погребе, подвале, гараже, на застекленной лоджии. Но если таких подсобных помещений нет, то, возможно, не стоит мучить ни себя, ни овощи, а поискать иные способы хранения. Один из самых удобных способов переработки и хранения овощей в городской квартире – сушка и вяление. Он наиболее дешев, не трудоемок, очень прост в исполнении, но благодаря ему овощи, фрукты, грибы, ягоды и травы не только сохраняют свои вкус и аромат (а часто и концентрируют его), но и становятся компактными, теряя в весе и объеме, поэтому занимают совсем мало места на кухонных полках и без проблем хранятся при комнатной температуре. Сушить и вялить можно морковь, свеклу, корневой сельдерей и петрушку, томаты, перец, лук-порей, щавель, яблоки, груши, сливы, ягоды, травы – да собственно, любые дары земли и вашего огорода. Небольшой горстки сушеной морковки, петрушки, сельдерея или свеклы хватит для супа или борща, а щепотки сушеного щавеля – для зеленых щей; собственных сухофруктов – для компота; пушистых трав и ягод – для чаев. Можно смешивать сушеные овощи, готовя специальные смеси для супа, щей или борща (кстати, такая смесь, симпатично упакованная, приятный презент для гурмана). Очень вкусны вяленые помидоры и болгарские перцы! Замечательные чипсы получаются из свеклы и кабачков. Сушить и вялить продукты летом можно просто на солнце, а осенью на даче – на или у печки, если она имеется, в духовой электроплите или специальной сушилке (температура +40…+60°С). Бонусами к этому мероприятию идут дополнительный обогрев помещения и упоительные ароматы, наполняющие дом. Кроме того, в сушеном и вяленом виде урожай легче перевозить, он в десятки раз меньше занимает места на кухне, долго сохраняется, оставаясь вкусным и полезным.

НА ЗАМЕТКУ

Существует множество рецептов переработки и заготовки овощей и пряных трав, выработанных в странах, где зимой так же жарко и сухо, как в наших городских квартирах, – это всевозможные сухие приправы и соусы (аджика, ткемали, песто, чатни), в которые вместе с овощами и фруктами входят многие пряности (острый перец, горчица, хрен, имбирь, чеснок), не только делающие их острыми, ароматными, вкусными, но и продлевающими срок хранения. Надо смелее пользоваться такими рецептами, чтобы не только сохранить выращенное, но и получить от него максимум удовольствия и пользы.

В чем хранить?

Обычно советуют хранить корнеплоды в песке, зол, глиняной болтушке, опилках. Это действительно хороший способ сохранения овощей в прохладном помещении. Но только в саду земля не грязь – а в городской квартире, на лоджии и балконе, она именно ею и становится. Если все же хочется сохранить овощи в свежем виде и не развозить грязь в квартире, лучше использовать для этих целей газеты, перекладывая ими или заворачивая в них корнеплоды, луковую шелуху, мох сфагнум, хвою. Из относительно новых способов хранения – агровермикулит, которым пересыпают овощи, и пищевая пленка, в которую предлагают заворачивать каждый корнеплод. Сколько можно хранить завернутые в пленку овощи, пока не очень понятно, да и прежде следует оценить, не окажется ли упаковка дороже содержимого. Сегодня торговая сеть предлагает всевозможные (и довольно симпатичные) контейнеры, стеллажи, специальные термошкафы и ящики для хранения овощей и фруктов на балконе, в кладовке и на кухне. Ведь квартира не подвал и не сарай – нам важно, чтобы все было не только надежно, но и красиво. Но в качестве тары для овощей можно использовать и другие подручные емкости – плетеные корзины и короба, деревянные и картонные ящики, горшки, кувшины, кринки, бочонки, всевозможные бутыли и банки. Украшенный связками лука, чеснока, перца, сушеных трав и цветов, корзинами с фруктами и эффектными тыквами, такой уголок будет выглядеть нарядно и очень живописно, совсем не напоминая унылое овощехранилище.

ЗАГОТОВКИ